5 đặc thù trong áp dụng HTQLATTP với Bếp ăn công nghiệp

Trong hoàn cảnh sự quan tâm của cộng đồng xã hội và truyền thông đến an toàn thực phẩm ngày càng cao và các mối nguy về an toàn thực phẩm ngày càng phức tạp, các đơn vị cung cấp dịch vụ bếp ăn công nghiệp cho nhà máy, trung tâm thương mại, trường học, … đang chịu sức ép lớn trong đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây không chỉ là điều kiện tiên quyết trong quá trình lựa chọn nhà cung các dịch vụ này từ các tổ chức sử dụng mà còn đảm bảo khả năng bảo vệ đối với doanh nghiệp trước những rủi ro có thể ảnh hưởng đến khả năng kinh doanh liên tục, thậm chí là nguy cơ ngừng hoạt động, phá sản.
Trong thời gian vừa qua P&Q Solutions đã tư vấn thành công Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 cho một số đơn vị cung cấp dịch vụ bếp ăn công nghiệp, như Hoàng Nhật Minh và Sao Thiên Hà tại các bếp ăn cho các nhà máy, trường học, trung tâm thương mại. Trong quá trình cung cấp dịch vụ, các chuyên gia tư vấn ISO 22000 đã tổng kết 5 đặc điểm và các thách thức cơ bản mà các đơn vị cung cấp dịch vụ bếp ăn công nghiệp phải đối mặt và giải quyết nhằm có được Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm có hiệu lực.

Sự phân tán về địa điểm cung cấp dịch vụ này tạo ra sự khác biệt cơ bản trong thành phần, vai trò trách nhiệm và hình thức hoạt động của Đội ATTP. Mặc dù đội ATTP có thể bao gồm đầy đủ thành phần của các bộ phận điều hành tại văn phòng và nhân sự tại các điểm dịch vụ, vai trò và tính độc lập của các thành viên hoạt động trực tiếp tại các điểm dịch vụ cao hơn nhiều so với trong một nhà máy sản xuất/chế biến thực phẩm. Khoảng cách địa lý và đặc thù thời gian do phục vụ theo ca cũng gây ra nhiều khó khăn cho các hoạt động liên chức năng trong Đội ATTP.
Về mặt nhân sự, mỗi điểm cung cấp dịch vụ có một bếp trưởng phụ trách chung, bao gồm cả an toàn thực phẩm, và hoạt động tương đối độc lập trong điều hành hoạt động quản lý an toàn thực phẩm. Mặc dù số lượng nhân viên tại một bếp ăn có thể chỉ tương đương với tổ sản xuất trong một nhà máy, nhưng lại là một điểm cung cấp dịch vụ độc lập với sự hỗ trợ có giới hạn bởi các bộ phận điều hành của Công ty. Vì vậy, ở góc độ hoạch định năng lực, một điểm bếp ăn tập thể cũng cần có đủ một “danh mục” năng lực quản lý ATTP tương đương với một nhà máy, và như thế yêu cầu nhân sự “đa kỹ năng” để vận hành và quản lý HTQLATTP tại bếp ăn tập thể luôn là một thách thức.

Ở phương diện thiết bị kiểm tra thử nghiệm, việc đầu tư các thiết bị, dụng cho việc kiểm soát các chỉ tiêu chất lượng và an toàn của thực phẩm đầu vào, trong và sau chế biến là một bài toán khó giải quyết với doanh nghiệp cung cấp dịch vụ suất ăn công nghiệp. Yêu cầu về thời gian và điều kiện bảo quản không cho phép mô hình phòng kiểm nghiệm tập trung cho nhiều điểm dịch vụ, ngược lại việc đầu từ cho từng điểm để kiểm soát đầy đủ các đặc tính chất lượng và mối nguy về an toàn thực phẩm cần nhiều nguồn lực tài chính và mang lại hiệu suất sử dụng thấp. Trong nhà máy, việc kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm có thể được thực hiện bởi 1 nhân viên kiểm tra cùng một thiết bị đo đi đến các điểm kiểm soát khác nhau của nhà máy, trong khi điều này lại có nghĩa là từng thiết bị và người kiểm tra riêng cho mỗi điểm dịch vụ.
Về giám sát quá trình, trách nhiệm giám sát quá trình tiếp nhận thực phẩm đầu vào, chuẩn bị và sơ chế, chế biến, chia suất và phục vụ, vệ sinh sau phục vụ, … tập trung chính vào bếp trưởng và tinh thần tự kiểm tra của các nhân viên. Mô hình dịch vụ này không thích hợp để có những nhân sự chuyên trách trong giám sát quá trình (kỹ thuật hoặc kiểm tra chất lượng trong sản xuất) như trong các nhà máy. Việc giám sát từ bộ phận kỹ thuật của công ty (nếu có) thường cũng dựa trên phương pháp đưa ra quy định, đánh giá hồ sơ và kiểm tra định kỳ.
Với các đặc điểm như vậy, kinh nhiệm đánh giá cảm quan và tinh thần tuân thủ chặt chẽ các quy định trong chương trình tiên quyết, kế hoạch HACCP là điểm mấu chốt trong đảm bảo khả năng kiểm soát, tự kiểm soát với các đặc tính chất lượng và mối nguy ATTP trong bếp ăn công nghiệp.

Một trong những đặc điểm quan trọng của bếp ăn tập thể là việc sử dụng cơ sở hạ tầng và môi trường làm việc của khách hàng. Điều này thể hiện qua vị trí thiết kế của bếp ăn trong khuôn viên cơ sở của khách hàng, mặt bằng và phòng ốc do khách hàng cung cấp – trong một số trường hợp, khách hàng cung cấp cả hệ thống trang thiết bị trong bếp và khu vực phục vụ suất ăn. Do hạn chế trong thiết kế ban đầu hoặc do mở rộng hoạt động của nhà xưởng, một số đơn vị có bếp ăn gần với các khu vực nguy cơ cao như điểm tập kết rác thải, điểm xử lý nước thải, điểm xả khí thải/quạt hút hay cạnh kênh thoát nước thải của nhà máy/khu công nghiệp. Những trường hợp này thường gây rất nhiều khó khăn cho việc triển khai HTQLATTP, trong một số trường hợp là không thể thực hiện được.
Ở mức thấp hơn, việc bố trí lại mặt bằng để tránh nhiễm chéo, bố trí thiết bị thông gió cưỡng bức tránh đọng hơi nước, thêm hệ thống lưới chắn côn trùng, … cũng cần một quá trình đề xuất, thương thảo và chờ đợi để khách hàng có thể đồng ý và triển khai. Với một vài trường hợp, quá trình này kéo dài đến nhiều tháng và thường làm chậm tiến độ dự án.

Với mô hình cung cấp dịch vụ phân tán, đơn vị cung cấp suất ăn công nghiệp thường phải lựa chọn và phê duyệt những nhà cung cấp khác nhau cho mỗi điểm dịch vụ. Ngoài các thực phẩm chính, việc kiểm soát nhà cung ứng sản phẩm nông sản (phần lớn là các cơ sở thương mại) thường dựa trên kinh nghiệm giao dịch, các cam kết và niềm tin hơn là kết quả đánh giá thực tế từng quá trình của nhà cung cấp.

Khác với các sản phẩm thực phẩm khác trên thị trường, suất ăn công nghiệp là một sản phẩm được sử dụng với mức độ tự do lựa chọn thấp – gần như không có. Các trường hợp cá biệt rời vào một số nhà máy với lượng nhân sự lớn lên đến hàng vài ngàn người, có điều kiện sử dụng đồng thời nhiều nhà cung cấp suất ăn với nhiều thực đơn khác nhau. Ngoài ra, đối tượng sử dụng lại đa dạng – không có nhóm tiêu dùng mục tiêu rõ ràng – về độ tuổi, giới tính, thể trạng sức khỏe, đặc điểm công việc. Hai đặc điểm này kết hợp lại thường tạo ra tác động tiêu cực đến tỉ lệ hài lòng và số lượng phàn nàn về chất lượng của suất ăn và dịch vụ đi kèm.
Một đặc điểm khác trong bếp ăn công nghiệp, đặc biệt trong các nhà máy, là thời điểm sử dụng sản phẩm tập trung cao. Thời gian từ khi sản phẩm đầu tiên được tiêu thụ đến khi việc sử dụng sản phẩm cuối cùng kết thúc thường rất ngắn, khoảng từ 30 đến 60 phút. Chính vì vậy, các sai lỗi về chất lượng và ATTP thường gây ra các phản ứng hàng loạt, nhẹ thì có thể là các phàn nàn mang tính dây chuyền, năng hơn thì là các ca ngộ độc thực phẩm hàng loạt. Điều này một mặt gây khó khăn cho đơn vị cung cấp trong thực hành các đối sách phát hiện và thu hồi, một mặt làm tăng mức độ nghiêm trong của các sự cố về chất lượng và ATTP – cả về mặt tác động thực tế, cả về truyền thông.
Thực tế triển khai các dự án cho thấy khả năng năng nhận thức về các đặc điểm và thách thức ở trên để hình thành tiếp cận, đối sách trên cơ sở các nguyên tắc chung và phụ hợp với đặc thù riêng của từng điểm dịch vụ là yếu tố quan trọng nhất trong hình thành và khai thác một HTQLATTP có hiệu lực trong các đơn vị cung cấp dịch vụ suất ăn công nghiệp.